Jogurt naturalny i bakterie probiotyczne

 Jogurt naturalny i bakterie probiotyczne

Z dnia na dzień wzrasta świadomość ludzi na temat zdrowego stylu życia a co za tym idzie zdrowego odżywiania. Coraz częściej rezygnujemy z kolorowych, sztucznie barwionych i dosładzanych wynalazków na rzecz starego (tak, spożywany był już w starożytności), sprawdzonego jogurtu naturalnego. Moda na bycie ‘fit’ daje się we znaki przez co coraz więcej kawiarni ma w swojej ofercie śniadaniowej właśnie jogurt (naturalny). Najczęściej w towarzystwie owsianki, mieszanki muesli lub owoców. Możemy zauważyć również coraz to większą dostępność bardzo wygodnych jogurtów pitnych. Prawdziwy (przez duże ‘Pe’) jogurt to naprawdę świetna przekąska, uzupełniająca codzienną dietę w wapń, łatwo przyswajalne białko oraz błonnik lub nawet witaminy. Mają pozytywny wpływ na układ trawienia oraz zawierają cenne dla nas probiotyki (wzmacniają odporność, łagodzą skutki antybiotykoterapii).

W czasach gdy półki sklepowe wprost uginają się od towaru można pomyśleć że zakup jogurtu naturalnego to żaden problem. Jednak jak się okazuje wcale nie jest to takie łatwe zadanie. Obecnie etykieta ‘jogurt naturalny’ najczęściej informuje jedynie o tym, że produkt nie zawiera dodatków smakowych, nie oznacza wcale że jest on wytwarzany metodą naturalną. Na co zwrócić szczególną uwagę? Otóż prawdziwy, dobry jogurt naturalny powinien mieć (tylko i aż!) 2 składniki: mleko i odpowiednie bakterie jogurtowe (Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus). Powinien powstawać jako wynik fermentacji mleka poddanego działaniu odpowiednich szczepów bakterii. Najważniejsza i zdecydowanie najłatwiejsza zasada obowiązująca przy wyborze dobrego jogurtu? Wybieraj te, które mają jak najmniej składników. Im dłuższy spis substancji użytych przy produkcji danego produktu, tym więcej w rzeczywistości brakuje mu do miana ‘naturalnego’.

Probiotyki

Dodanie przez producenta białek mleka, mleka w proszku lub skrobii kukurydzianej modyfikowanej spowodowane jest tylko i wyłącznie tym, by poprawić konsystencję produktu, zwiększyć gęstość i objętość, w tym samym celu można ewentualnie odparować część wody. Cóż.. W sumie można by się pokusić o stwierdzenie, że dokładanie mleka w proszku do jogurtu to jak dodawanie wody do wędlin. Czyli jak zwykle chodzi o pieniądze i o to, by z jak najmniejszej ilości surowca otrzymać jak najwięcej produktu końcowego. Nawet w jogurtach naturalnych często kryją się również niezliczone ilości cukru lub syropu glukozowo – fruktozowego. Jogurt to produkt ukwaszony. Po zakwaszeniu następuje kolejny proces – dojrzewanie. Istnieją 2 metody fermentacji: zbiornikowa (w zbiornikach, częściowe schłodzenie, rozlew do opakowań, silne chłodzenie) lub termostatowa (po rozlaniu do opakowań następuje fermentacja w termostatach, a następnie chłodzenie gotowego produktu). Laktoza z udziałem bakterii jest poddana częściowej fermentacji mlekowej i ulega ona przemianie w kwas mlekowy. Fakt ten powoduje, że jogurty właśnie są większości przypadków lepiej tolerowane przez osoby z nietolerancją laktozy niż mleko. Zawartość laktozy w jogurcie zwiększa także dodatek mleka w proszku lub śmietanki.

Drugi, równie ważny składnik – bakteria probiotyczna powinna <!> być opisana gatunkiem (np. Lactobacillus , rodzajem (np. acidophilus) i szczepem (np. LA-5). Zdecydowana większość producentów się do tego nie stosuje, podając jedynie nazwę gatunku lub wspominając że w danym produkcie znajdują się żywe kultury bakterii lub bakterie jogurtowe (niestety wiele z nich nie posiada jednak właściwości probiotycznych).  Jogurt probiotyczny musi <!> zawierać również szczepy pałeczek kwasu mlekowego. To właśnie im według badań przypisuje się działanie prozdrowotne, takie jak np.: redukowanie wzdęć, poprawa odporności oraz poprawa pracy jelit (hamowanie rozwoju szkodliwej mikroflory bakteryjnej). By dany jogurt działał, żywych komórek bakteryjnych musi być co najmniej milion w mililitrze. Zatem jeśli na produkcie brak szczegółowych informacji nt. rodzaju, gatunku, szczepu  i ilości użytych bakterii, nie mamy żadnej gwarancji że jogurt ma jakiekolwiek pozytywne oddziaływanie na nasze zdrowie.

Przykłady działania wybranych probiotyków:

Lactobacillus acidophilus – leczy zaburzenia motoryczne jelit,

Lactobacillus acidophilus + Lactobacillus bulgaricus – zmniejsza ryzyko wystąpienia biegunki poantybiotykowej,

Lactobacillus acidophilus + Bifidobacterium lactis – zmniejszenie częstości działań niepożądanych, związanych z Helicobacter pylori (to ta bakteria od wrzodów żołądka i dwunastnicy),

Bifidobacterium lactis BB-12 + Streptococcus thermophilus – zmniejszenie nasilenia i rozległości atopowego zapalenia skóry; zapobieganie biegunce związanej ze stosowaniem antybiotyków; zapobieganie biegunce rotawirusowej u dzieci przewlekle hospitalizowanych.

Przy wyborze jogurtu warto pamiętać, by nie wybierać tych, z 0% zawartością tłuszczu. To naprawdę niewielka różnica kaloryczna na poziomie dnia (przeważnie ok. 30 kcal) a tłuszcz zawarty w jogurcie umożliwia wchłanianie witamin, np. witaminy D (mocne kości i przyswajalność wapnia) oraz witaminy A (mającej wpływ na włosy i paznokcie).

Jeśli przyjrzymy się konsystencji (prawdziwego) jogurtu naturalnego z łatwością zauważymy, że po otwarciu nigdy nie jest jednolity. Bez problemu dostrzeżemy podział na górną warstwę (potecznie nazywaną ‘wodą’) i to, co pod nią, tzw. skrzep. Dopiero po wymieszaniu robi się gładki i przybiera konsystencję podobną do śmietany.

Autor: Paweł Kaczmarczyk

[ Źródło: Probiotics – technological and manufacturing aspects; M. Jach, R. Łoś, M. Maj, A. Malm, 2013. ( Katedra Biologii Molekularnej, Instytut Biotechnologii, Katolicki Uniwersytet Lubelski Jana Pawła II / Katedra i Zakład Mikrobiologii Farmaceutycznej z Pracownią Diagnostyki Mikrobiologicznej, Wydział Farmaceutyczny z Oddziałem Analityki Medycznej, Uniwersytet Medyczny w Lublinie) ]